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Quel couteau japonais choisir ?

Les matériaux servant à concevoir le couteau japonais sont les mêmes que ceux utilisés pour fabriquer le Katana (sabre de samouraï) datant du XIVe siècle.

Il existe de nombreux couteaux de style occidental japonais, comme le gyuto (couteau du chef), le sujihiki (couteau éminceur) et le yo-deba (version occidentale d’un deba).

Les couteaux japonais possèdent des lames plus minces et les types d’acier utilisés par les fabricants japonais sont connus pour leur robustesse.

A cause de cela, vous pensez peut-être que les couteaux japonais sont plus difficiles à aiguiser.

Au contraire, ils sont même très faciles à aiguiser.

La principale différence entre les couteaux japonais et les couteaux classiques et que les couteaux de style japonais ont souvent un seul bord biseauté et sont fabriqués en acier au carbone (non-résistant aux taches).

Les couteaux japonais sont inspirés des sabres de katana et sont fabriqués soit en acier au carbone et en fer plus léger (kasumi), soit en une seule pièce en acier au carbone (honyaki).

Beaucoup de gens affirment que les couteaux traditionnels japonais doivent leurs tranchants à leur biseau unique et au carbone contenu dans l’acier.

Certes, ils sont plus sujets à la rouille, néanmoins,

ils ont une meilleure rétention des bords. Utiliser un couteau bien aiguisé pour réaliser des coupes précises et fines a toujours été crucial dans la cuisine japonaise, car beaucoup d’aliments sont servis crus.

Les différents types de couteaux japonais

Il existe plusieurs types de couteaux japonais très utilisés pour la cuisine. Nous allons voir en détails, les caractéristiques de chacun et leur utilité.

Couteau Gyuto

Le couteau du chef japonais.

Le couteau Gyuto se décline en plusieurs types.

Sa longueur varie généralement de 210 à 270 mm.

Le couteau Gyuto est pratiquement le seul couteau nécessaire dans la cuisine.

Petit couteau

éplucher un fruit, segmenter une orange ou encore découper la viande de poulet ne nécessite pas un grand couteau.

Un couteau à fine lame suffit.

De plus, il est plus agréable et plus sûr de le faire avec un couteau qui n’est pas trop imposant.

Santoku

Généralement plus petit qu’un Gyuto et plus polyvalent.

Il se traduit par «trois utilisations» en rapport avec ses utilisations principales à savoir trancher, couper en dés et émincer.

Il s’utilise par un simple mouvement de découpage.

De nombreux cuisiniers occidentaux remplacent désormais leurs couteaux traditionnels par un Santoku.

Nakiri / Usuba

Léger et tranchant, comme la plupart des couteaux japonais, le tranchant plat et la pointe carrée de ce couteau en font l’outil idéal pour hacher et couper les légumes.

La lame carrée plus large est souvent utilisée pour ramasser et transférer les légumes hachés dans le pot.

Quant à l’Usuba, il a une lame plus incurvée.

Sashimi / Yanagibra

C’est un couteau à découper de style japonais, de forme traditionnelle, présentant une lame tranchante.

Les couteaux Sashimi sont principalement utilisés par les chefs sushi pour émincer finement le poisson.

A l’heure actuelle, il est de plus en plus prisé des cuisiniers occidentaux pour effectuer plusieurs tâches, dont la taille du rôti.

Couteau à Poissons Deba

Il est utilisé pour fileter le poisson, mais également pour désosser une volaille ou pour être utilisé comme couperet à légumes.

Les Debas sont les couteaux à biseaux, idéal pour trancher des aliments plus tendres comme le poisson.

​Couteau à découper Sujihiki

Il est utilisé pour la coupe de fines tranches de viande ou pour la coupe de certains fruits.